spolu

O tom, ako sme varili vo Flamendri

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0Share on Tumblr0Print this page

Keď nás pred pár mesiacmi oslovila bratislavská reštaurácia Flamender s ponukou na spoluprácu, najprv sme zdvorilo odmietli. Mysleli sme si, že obsahom spomenutej ponuky bude zrecenzovanie kvality ponúkaných jedál. A my sa rozhodne ako reštaurační kritici necítime, podniky nehodnotíme, maximálne tak pod svojimi súkromnými profilmi na Tripadvisor sem-tam napíšeme svoj názor na reštaurácie, ktoré vo svete navštívime. Takto sme zhodnotili pár desiatok podnikov, zväčša v Grécku, Taliansku či Austrálii. Ale na hodnotenie slovenských reštaurácií sme ešte nedorástli (rozumej čokoľvek, čo napíšeme na blog, chceme písať úprimne) a navyše si myslíme, že by to našich čitateľov ani nezaujímalo.

Ako sme ale neskôr zistili, o tom ponuka nebola. Opýtali sa nás totiž, či by sme si nechceli vyskúšať varenie v ich kuchyni so šéfkuchárom Peťom Petrášom, a to nás už poriadne zaujalo. Veď kedy sa my dvaja dostaneme do profesionálnej kuchyne a budeme si môcť len tak variť so šéfom? Vraj nám predstaví ich nové menu, ukáže nám, ako sa niektoré chody pripravujú, pokojne nám poskytne aj recepty a hlavne sa budeme môcť ukázať my, ako to celé zvládneme v takej profi kuchyni. A tak sme sa po dlhých dňoch hľadania nášho voľného termínu jedného novembrového dňa vybrali do Bratislavy a hneď ráno nastúpili do kuchyne.

 

 

Varenie so šéfkuchárom

Tí, ktorí nás pravidelne sledujete viete, že v našej kuchyni to máme podelené: ja varím (Kamil), Miška pečie a venuje sa všetkým sladkým dobrotám. Za foťákom však stojím vždy ja. A tak varenie tentokrát vyšlo na Mišku, tá si na seba natiahla zásteru a za výdatnej pomoci Peťa a môjho povzbudzovania sa pustila do prípravy hneď troch jedál. No a ja som to celé zdokumentoval.

Peťo s Miškou spoločne pripravili: Grilovaný filet zo zubáča, Kačacie prsia v marináde z medu a nakoniec dezert so zaujímavým názvom Kaiserschmarrn. Ale pekne po poriadku.

Peťo vytiahol dve obrovské čerstvé ryby, ktoré bolo potrebné najprv nafiletovať. Pohybmi profíka zbavil rybu kostí a filety boli hneď na pulte. Miška to všetko dôkladne sledovala a čoskoro sa pustila do filetovania svojej ryby. Samozrejme, trvalo jej to o čosi dlhšie ako Peťovi, ale zvládla to na jednotku. Prvá úprimná pochvala od šefkuchára. Spoločne si prešli postup a rybku potom pripravili podľa tohto receptu:

ryba_flamender

 

Grilovaný filet zo zubáča so špenátom na cesnaku, ricottou a varenými baby zemiakmi s maslom

kosik

Suroviny na prípravu pre 4 osoby:
1 kg filetov zo zubáča
50 g cesnaku
5 g čerstvého tymianu
0,1 l oleja
150 g masla
2 dcl bieleho vína
1 kg zemiakov
0,2 kg čerstvého špenátu
0,2 kg syra ricotta
2 g mletého čerstvého čierneho korenia
1 dcl olivového oleja
0,2 kg citrónu na dochutenie a dozdobenie
trocha pažítky, štipka soli

ryba_flamender

A takto na to:

Filety zubáča osolíme a ugrilujeme ich “na prírodno“ na olivovom oleji s tymianom. Na konci pridáme podľa chuti biele víno, šťavu z čerstvého citróna a maslo. Ako prílohu podávame restovaný listový špenát s cesnakom a ricottou, ktorý si pripravíme nasledovne. Na panvici si roztopíme maslo a pridáme cesnak, ktorý jemne dozlatista orestujeme. Následne pridáme špenát a ricottu. Podľa chuti dosolíme.

Ďalšou chutnou prílohou ku grilovanému zubáčovi sú zemiaky na masle s pažítkou, ktorých príprava je nasledovná. Baby zemiaky so šupkou uvaríme v mierne osolenej vode. Po uvarení ich ošúpeme a nakrájame na kocky či mesiačiky – podľa vlastného „gusta“. Orestujeme ich na masle, posolíme a pridáme nakrájanú pažítku.

Vo finále potom jedlo, ktoré Miška s Peťom spolu pripravili, vyzeralo takto:

 

ryba_flamender

peto

spolu

Keďže sme začali variť skoro ráno (áno, okolo ôsmej je pre nás ešte stále skoro ráno) nestihli sme sa naraňajkovať. A tak sme sa na ochutnávku tešili dvojnásobne. Hoci nepredpokladáme, že by ste si takto pripravenú rybu niekedy dali na raňajky, u nás to tak bolo a boli to kráľovské raňajky. Po rybke sa len zaprášilo. Stihli sme si ešte dať kávu, pokecať s Peťom o živote a znovu sme sa vrátili do kuchyne, kde nás čakala ďalšia práca.

Tentokrát prišli na rad kačacie prsia. Recept vám tu však nedáme, keďže je to tajný recept Petra Petráša, prezradíme však, že kačacie prsia najprv marinoval v horúcej marináde a až následne pripravil. Kačacie mäsko chutilo fantasticky. Každý šéfkuchár si však svoje najväčšie tajomstvá stráži a my tomu rozumieme. Keď však budete mať niekedy šancu určite tento chod nevynechajte. Nebudete ľutovať!

 

 

Dezert hodný cisára

Po dobrom obede sa hodí sladká bodka. Tou môže byť v reštaurácii Flamender napr. Kaiserschmarrn. Kaiserschmarrn, preslávený rakúsky dezert, nazývaný tiež „cisársky trhanec“, bol obľúbeným dezertom samotného cisára Františka Jozefa I. a k jeho vzniku sa viaže viacero zaujímavých legiend. Jedna sa pohráva s faktom, že manželstvo cisára a jeho manželky Sissi nebolo zďaleka také ideálne ako vo filmovom spracovaní. Po tragickej smrti ich najmladšieho potomka Sissi Františka už odmietala, a tak začal hľadať dobrodružstvo inde. Pri potulkách rakúskou prírodou sa vraj pred dažďom musel schovať u istej horárky, ktorá mu urobila tradičný horalský dezert z toho, čo našla v komore – jednoduchú palacinku. Žena však bola zrejme zručnejšou milenkou ako kuchárkou a palacinka sa jej na panvici rozpadla. No cisár bol jej umením natoľko nadšený a tak rád naň spomínal, že si toto jedlo vo Viedni pravidelne pýtal na svojom stole.

Iná legenda sa viaže k samotnej Sissi, ktorá bola posadnutá svojou štíhlou líniou, a tak si objednala u kuchára ľahký dezert. Ten vymyslel Kaiserschmarrn pripravený z múky, cukru, vajíčok a kopy masla – všetko to prelial ovocným sirupom alebo kompótom a dezert pre cisárovnú bol hotový. Cisárovná však toto krásne sýte jedlo odmietla. Naopak, jej manžel si doprial aj jej porciu a Kaiserschmarrn sa stal jeho obľúbeným dezertom.

V sladkých dezertoch je Miška doma a tak sa na prípravu cisárskeho trhanca veľmi tešila. Šľahala bielka a pripravovala cesto, spoločne s Peťom potom „palacinku“ opiekli na panvici, podliali rumom a flambovali. Pripravili dokonca lahodný slivkový kompót. Pripraviť si toto jedlo doma je hračka, takže vám sem prihodíme aj recept.

Kaiserschmarrn s hrozienkami a domácimi nakladanými slivkami s levanduľou

kosik

Suroviny na prípravu pre 4 osoby:
2 dcl mlieka
4 ks vajec
120 g hladkej múky
30 g kryštálového cukru
20 g práškového cukru
100 g hrozienok
5 cl rumu
100 g masla
100 g citrónovej kôry do cesta
štipka soli
Ingrediencie na prípravu kompótu:
0,5 kg sliviek
30 g kryštálového cukru
0,15 l červeného vína
150 g citrónu
1 g levandule
1 g badiánu
3 g škorice

kaiserschmarrn

A takto na to:

Žĺtka zmiešame s cukrom. Postupne striedavo pridávame mlieko, múku, štipku soli a nastrúhanú citrónovú kôru. Na záver zľahka primiešame tuhý sneh z bielkov. Na rozpálené roztopené maslo vylejeme hrubšiu vrstvu cesta a hrozienka. Opečieme ich dozlatista. Následne ich otočíme na druhú stranu a necháme asi 1 minútu opiecť. Na panvici potom vzniknutú “hmotu“ natrháme na menšie kúsky a ďalej ju opekáme dozlatista. Všetko zasypeme práškovým cukrom a necháme skaramelizovať. Na záver zalejeme rumom, zapálime a chvíľu flambujeme.

Ako si urobíte lahodný kompót zo sliviek? Na panvici si z cukru pripravíme karamel. Zalejeme ho červeným vínom a pridáme škoricu, badián a levanduľu. Privedieme celé do varu a následne pridáme nakrájané slivky. Všetko necháme prevrieť, zakvapkáme citrónovou šťavou a dáme vychladnúť. Následne môžeme servírovať spolu s chutným “cisárskymi trhancami“.

 

kaiserschmarrn

Ja nie som veľkým milovníkom sladkého, ale tento dezert mi imponoval. Sladká chuť cesta a svieža chuť sliviek je skvelou kombináciou. Ani sa nečudujem, že cisár toto jedlo tak miloval. Najlepšie sú chrumkavé kúsky cesta. Pokojne si toto jedlo vieme predstaviť aj ako hlavný chod, veď aj palacinky sa tak často jedia. Ale najviac sa nám na Kaiserschmarrne páčila jeho absolútna jednoduchosť. A to je aj motto celého nášho blogu. Jednoducho. Chutne. V tomto prípade to platí na 100%. Určite si ho doma pripravíme častejšie.

 

 

Prekvapivá kombinácia

Dopoludnie v reštaurácii Flamender ubehlo rýchlo, podnik sa začal zapĺňať zákazníkmi a do kuchyne chodilo čoraz viac objednávok. Peťo však všetko zvládal s prehľadom, pomedzi našu debatu riadil celý tím a celé to vyzeralo ako veľmi dobre fungujúca vec. Stihol nám predstaviť aj ďalšie jedlá a keď spomenul, že u nich v reštaurácii je celkom obľúbené predjedlo konfitované jelenie stehno s čerstvým koriandrom, tuniakovou omáčkou a šampiňónmi tak sme sa celkom zadivili. Táto kombinácia nám prišla celkom zvláštna. Peťo hneď poprosil ďalšieho kuchára nech jedlo pripraví a o pár minút sme mali na stole túto dobrotu. Nestihli sme ju ani odfotiť, hneď zmizla z taniera. Ak by sme mali spomenúť len jedno jedlo, kvôli ktorému sa oplatí Flamender navštíviť, tak určite kvôli tomu. Geniálne, 6 hviezdičiek z piatich.

 

 

Osobná skúsenosť

Chvíľu sme potom ešte diskutovali o všetkom možnom, o našich aj ich plánoch. Bola to zaujímavá skúsenosť vidieť priamo do kuchyne a skúsiť si aké je to pripravovať rôzne druhy jedál v reštaurácii. Na Peťovi, ale aj celom tíme je vidieť, že svoju prácu majú skutočne radi a že k jedlu pristupujú s láskou. A na výslednej chuti je to aj cítiť.

Na záver by sme radi dodali jedno. Naša dohoda s reštauráciou bola od začiatku jasná: ak nám chutiť nebude alebo sa nebudeme cítiť dobre, nič nebudeme o Flamendri písať. Sme teda radi, že sme tieto riadky a recepty napísať mohli, pretože sú úprimné. Teší nás, že aj na Slovensku máme reštaurácie, ktoré sa na nič nehrajú, majú svoju kvalitu, riadia ich skúsení ľudia a že v nich varia skutoční profíci.

Chuť je však vec vysoko subjektívna. A my sme hneď na úvod napísali, že sa rozhodne necítime ako reštaurační kritici. Preto sa (ak máte záujem) o pravdivosti tohto textu musíte presvedčiť sami. Niet totiž nad osobnú skúsenosť, tá je nenahraditeľná. Ak sa teda v budúcnosti rozhodnete reštauráciu Flamender so šéfkuchárom Peťom Petrášom navštíviť nájdete ju v Bratislave na Laurinskej ulici.

Páči sa nám text na ich stránke, ktorý hovorí za všetko:

TU SME VÁS CHCELI OSLOVIŤ TEXTOM, Z KTORÉHO VÁM POTEČÚ SLINY PRI ČÍTANÍ O NAŠICH FANTASTICKÝCH JEDLÁCH. LENŽE TIE SPRÁVNE SLOVÁ, KTORÉ BY SKUTOČNE ROZPRÁVALI O TOM, AKO NAŠE JEDLO CHUTÍ A AKO JE U NÁS PRÍJEMNE, SME NENAŠLI. MY CHCEME PRE VÁS VARIŤ, NIE HOVORIŤ O JEDLE. TO MUSÍTE U NÁS ZAŽIŤ SAMI.

 

PLUSY:

+ Kvalitné a kreatívne pripravené jedlo za rozumné ceny
+ Krátka, ale aj napriek tomu bohatá karta
+ Príjemné a vkusné prostredie
+ Veselý a milý šéfkuchár

MÍNUSY:

– Bývame príliš ďaleko

 

Kamil a Mižu

Ak chcete, môžete nás podporiť

Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Výška sumy je samozrejme na vás.
Sľubujeme, že všetky vaše peniaze prejeme a prepijeme. :)

Enter amount (EUR)

Share on Facebook0Tweet about this on TwitterShare on Google+0Pin on Pinterest0Share on Tumblr0Print this page

Vaše komentáre